洞庭碧螺春,一片树叶的故事太湖西游记

太湖西游记：我们在岛上，记录如画般的四季；我们在岛上，收集老辈子的传统；我们在岛上，寻访历史里的古迹……

茶，出西山

茶出吴县西山，以谷雨前为贵。唐皮、陆各有茶坞诗。宋时洞庭茶尝人贡，水月院僧所制尤美，一号水月茶，载《续图经记》。近时佳者名碧螺春，贵人争购之。

——《苏州府志》

“心血茶”

碧螺春原产洞庭东、西山，因此被称为“洞庭碧螺春”。洞庭碧螺春在每年春分前后开采，一直到谷雨前后结束。以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。洞庭山茶人采摘茶芽时，通常采芽叶初展，身长1.6～2.0厘米的茶芽。因其叶形卷如雀舌，亦称之为“雀舌”。

每炒制克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗茶芽，历史上曾有克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之细嫩，采摘功夫之深非同一般。因采摘、炒制需耗极大的劳动力，所以洞庭碧螺春亦被称“功夫茶”、“心血茶”。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚，赋予了洞庭碧螺春别样的鲜爽！

洞庭碧螺春茶外形条索纤细，茸毛遍布，白毫隐翠。泡成茶后，色嫩绿明亮，味道清香浓郁，饮后有回甜之感。古人赞云：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津”。

西山岛位于苏州古城西南40多公里的太湖之中，南北宽11公里，东西长15公里，面积约90平方公里，系太湖第一大岛，是我国淡水湖泊中最大的岛屿。全岛陆地总面积82平方公里（不含太湖水域），其中约75%为低山、丘陵及冲积坡地，约20%为20世纪50～70年代围湖而成的平原区，其余为湖滨湿地及滩涂。

西山岛自古种茶、制茶，最早的历史记录见载于唐代陆羽的《茶经》。据宋代朱长文在《吴郡图经续记》中记载，“洞庭山出美茶，旧入为贡，茶经云长洲县产洞庭山者，与金州蕲州味同。近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”

“村祭足茗粣，水奠多桃浆。”唐代诗人皮日休在《包山祠》一诗中记载了当时西山岛村祭的场景。茶，已不但是简单的冲泡饮用，另被赋予了更多的意义。茶于那时已完全的融入了西山人的生活之中，并一直保存至今。

唐宋时期，西山所产茶为团茶。明代江南地区生产力的发展，以及贡茶的改制，制茶工艺从团茶变为散茶。明代大学士王鏊在《姑苏志》中写道：“茶。出吴县西山，谷雨前采焙极细者贩于市，争先腾价，以雨前为贵也”。可见西山所产茶叶，于当时亦是名品。

《茶录》成书与明代万历年间，由西山茶人张源所书。张源历经三十年，书写了其本人对于茶的认知，同时也详细的记录下了当时西山岛的制茶工艺。

《茶录》：“造茶：新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。”由此可见碧螺春于明代已初具雏形，因其制茶工艺已经非常相似。

造茶先从采茶说起，现在亦与古人相同。每日清晨上山采茶，而后将采回的芽叶进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。芽叶拣剔过程有利于鲜叶的萎凋，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔15时，当天晚上炒制。

现在的炒制工艺与明时略有差别，具体表现为现在炒茶时茶不离锅，从杀青开始，揉捻、搓团显毫、烘干都在锅中完成。对于现在的炒制工艺，有人总结为：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。

为何洞庭西山能出好茶呢？除了地产小叶种茶独特的品质外，还有西山岛独有的气候、土质等自然因素，同时茶、果间植的种植方式亦不可忽视的因素。在这里，西山人将茶与果树间植的种植方法，以果树来为茶树“蔽覆霜雪，掩映秋阳“。为茶树的生长营造了独特的环境，也赋予了茶芽更多的“内含”！

西山岛丘陵山区自然土壤属黄棕壤。洞庭山的低山丘陵主要为石英砂岩及紫云母砂岩组成，其顶部、上坡一般发育着薄层土壤，如砾质薄层红黄土，坡腰和坡底发育成中层红黄土，而海拔50～米的缓坡与沟谷，多发育成厚层黄土。山前平原和梯田的茶果种植区，因长期受人工耕作影响，为果园黄土。果园黄土为堆积黄土母质经人为耕作形成的土壤，质地壤质，旱酸性，pH值5.5～6.5，土层厚达1米以上，由于人工培肥肥力高。

西山岛属北亚热带湿润性季风气候带，加上太湖水体的调节作用，具有四季分明、温暖湿润、降水丰沛、日照充足和无霜期较长的特点。岛上年平均气温15.9℃，年均降水量毫米，有利于茶树的生长。

洞庭碧螺春来源于——天时、地利、人和！群体小叶种在西山岛独特的气候环境中生长，与西山岛上其他果树相间种植，在清明时节采摘，由传统手工工艺炒制。一杯地道的洞庭碧螺春既有来自自然的清香甘甜，也有来自茶农的精工细作。